松葉かに（松葉ガニ）をかにソムリエが解説

松葉かに（松葉ガニ）とは

冬の味覚の王様、松葉かに。身のしまった上品で濃厚な味覚。実は浜坂漁港はズワイガニの漁獲高日本トップレベルの水揚げ漁港なんです。

「ズワイガニ」と「松葉ガニ」「香住ガニ」の違い

松葉かにはズワイガニの雄

カニのブランド名には、たくさんの名前があります。松葉かに、間人蟹、越前ガニ、ズワイガニ。この違いは何でしょう？

これらは全てズワイガニの雄のことです。同じです。

学名Chionoecetes opilio　ズワイガニ属ズワイガニ種　本種を地域によってブランド名を呼び分けています。属名のChionoecetesはギリシャ語で「雪に棲むもの」を意味します。また英語ではSnow crab、あるいはQueen crabと言います。

ズワイガニの雄は身がぎっしり詰まって味も濃厚なのが特徴です。
漁期は、松葉カニ11月初旬～3月下旬。底引き網漁。生息域：日本海の大陸棚　水深約200m～400m

山陰の松葉かには漁港ごとにブランド差別化され、 柴山港であがる活ズワイガニは「柴山かに」、津居山港であがる活ズワイカニは「津居山かに」呼ばれています。

これら本ズワイカニはタグ付けによってブランド保証がされています。
各漁港ごとに識別用のタグを付けてどこの漁港で水揚げされたものかを判別できるようにしています。
また、各産地ごとに厳しい品質管理が行われ、品質が劣るものは識別用のタグをつけることが許されません。

活きているか冷凍か　それが問題だ

普通私達が「松葉かに」と表記した場合、それは活きている松葉かにのことを指します。地元で穫れた「活」松葉かには身の鮮度と味の風味が違います。 だからこそ地域でブランド化する意義があります。「ズワイガニ」「かに」と表記している場合は地物ではない冷凍のズワイガニです。 「ズワイガニ」もみずみずしくおいしいのでお気軽にたくさん食べられるのが魅力です。

おいしいかにの見分け方

おいしいかににはある特徴があります。おいしいかにの見分け方のポイントは

脱皮したてのかには身が詰まっていません。甲羅が硬いかにはそれだけ脱皮から時間が経っていることを意味します。 ズワイガニは脱皮を繰返しながら長くて15年ほども生きるそうです。

若松葉かに＝ズワイガニの子供

若松葉かにのことを浜坂では水ガニといいます。若松葉とは、松葉かにが脱皮して期間の短いズワイガニの子供の事で、みずみずしくあっさりとしたかにの風味を楽しめます。 特に茹で蟹にして召し上がられると大変美味しいです。 松葉かにの資源保護の為、漁獲期間が1月20日から2月28日までの短い期間です。

香住ガニとは紅ガニのこと

セコガニとは

松葉かにはズワイガニの雄ですが、雌蟹のことを山陰地方ではセコガニと呼んでいます。
他にコッペガニと呼ばれたり、越前ではセイコガニ、香箱ガニと呼ばれたりしています。
子を持っている雌という子箱からの派生、日本海の香りを秘めているという意味から由来するなど諸説あるそうです。

セコガニは雄の松葉かにと較べてとても小さく、価格も安価です。

このセコガニのは、お腹の中と外に蟹の卵を持っていて、内子、外子と呼んでいますが、外子は近い将来蟹の卵を放出して産卵となります。 内子は将来外子として産卵の準備になる卵のことです。

この内子・外子を取り出しセコガニの脚を細かく切って、一緒に味噌や味醂、お酒等で煮詰めたのがセコカニの味噌煮込みで、澄風荘では朝食のご飯のお友にお出ししています。 セコガニは茹でても美味しく召し上がっていただけます。